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腊汁肉夹馍 颇负盛名的陕西小吃!

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简介 相传,唐朝有位樊姓人家在长安经营腊汁肉,至清朝光绪年间(1904年),祖籍"烹饪之乡"陕西蓝田县的樊炳仁,在西安南院门卢进士巷(今卢荡巷))经营起腊汁肉。 有人说,这就是当年

腊汁肉夹馍 颇负盛名的陕西小吃!

      相传,唐朝有位樊姓人家在长安经营腊汁肉,至清朝光绪年间(1904年),祖籍"烹饪之乡"陕西蓝田县的樊炳仁,在西安南院门卢进士巷(今卢荡巷))经营起腊汁肉。 有人说,这就是当年唐代樊家真传;也有人说,这是姓氏的巧合。

1926,樊炳仁把在北京从厨的儿子樊凤祥叫回西安参与店务,并把儿子的别名"茂春"用在店名里,取名"义茂春"。 从此,挂起了"义茂春樊家腊汁肉"的牌子。 根据店家的申请,国家工商行政管理局商标局经过调查,按照《商标法》有关规定,核准注册,于1995年上半年向,"义茂春樊家腊汁肉铺"颁发了《商标注册证》,得到法律上的保护。   腊汁肉和白吉馍对用料和制作工艺都十分讲究,一个方面照顾不到,整个风味就要大打折扣。

对于家庭制作来说是这样,对于那些以此为业的商家更是如此,对于商家来说,还要受到成本压力和制作周期的限制,没有响亮的品牌作为后盾,就无法提高售价来弥补使用上乘原料带来的额外开支,制作周期太长太过考究则无法应对日常经营。

对于家庭厨房来说,这两个限制都不存在,所以说,只要掌握正确的方法,完全可以在自己家里制作出比店铺里更加美味的腊汁肉夹馍!  那么到底怎么来做呢·~今天小编就对腊汁肉和白吉馍的制作进行一个全方位的深度解析,希望能够对大家有所帮助启迪。   第一步:炖肉  材料:连皮带骨五花肉2根(买不到带骨的也一定要带皮的)  老汤(没有,自己调制一个替代品):生抽50g,老抽20g,蚝油20g,五香粉1小勺,盐适量,鸡精适量,水适量  香料:桂皮1段,八角2个,丁香2个,草果2个,白芷一片,花椒15粒,茴香15粒,香砂2个,香叶3片,豆蔻2个  调味料:葱姜适量,料酒适量,冰糖50g,盐适量  做法:  1、连骨带皮五花肉洗净,各切成两段;  2、凉水入锅,中小火煮开,保持沸腾2分钟左右,捞出用不烫手的热水冲洗干净;  3、炖锅中加入适量水,大约没过肉就行;加入老汤调料,煮开,保持沸腾5分钟;  4、香料装进茶包袋;  5、葱姜切大块儿,装进另一个茶包袋;  6、将焯过水的猪肉和香料袋、葱姜袋一起放进炖锅,加入适量料酒;  7、煮开后尝尝汤汁的味道,如果不够咸可以再加点儿盐,这个需要稍微咸一点儿;  8、大火煮开后,转小火焖炖至骨酥肉烂,捞出肉块,剔去骨头;  9、放回炖锅,继续小火炖至沸腾,关火焖到凉;  10、吃之前再次煮开:肉色酱红,酥烂入味,要用漏勺才能捞出来,筷子一夹就碎了。   陕西新纪元烹饪学校严格实行板书讲解、实操、点评提高、阶段考核的教学流程,烹饪大师一对一手把手教学,阶段性考核检验学员的学习情况,以让每一位学员都能够掌握到真正的烹饪技能为目标。   第二步:白吉馍  材料:有机精制面粉2杯(400ml),即发酵母粉1小勺,温水1杯(200ml),泡打粉1/2小勺  做法:  1、将酵母粉加入到约30度左右的温水中,搅拌均匀;  2、面粉中加入泡打粉拌匀;  3、酵母水加入到面粉中,边加边搅拌成雪花状;  4、揉成均匀的面团,盖上湿布,发酵30分钟(室温,约23、24度),避免发酵过度,只要稍有发酵即可;  5、取出面团,少量多次加入干面粉(分量外),边加边揉,揉至面团光滑,硬度比馒头面稍硬即可;  6、搓成长条,分成6份,基本平均即可;  7、取一份搓成长枣核状;  8、上下擀开成长舌头状;  9、自上而下卷起来,其中一边卷出尖儿,底部收口;  10、有尖儿的一面朝上,按扁;  11、反过来(即原来有尖儿的一面朝下),擀成边缘翘起的圆形碗状(两头细中间粗的擀面杖比较给力,正好我有一个,当玩具买来的。

没有也没关系,用普通擀面杖也行,擀圆后还可以用手整一整);  12、烧热平底锅,转小火,“碗口”朝上放入饼胚;  13、略烙一会儿,将“碗口”压平;  14、烙至底面上火色,翻面;烙至两面酥脆、熟透,其间可以盖上锅盖焖一会儿,并适时翻面。 用手按按饼胚的边缘,不塌陷、有弹性,基本就熟了。   第三步:腊汁肉夹馍  1、馍快烙好的时候,捞出腊汁肉,瘦肉、肥肉、肉皮,一起切碎;  2、馍出锅,趁热剖开,夹入腊汁肉。

  贴士:  1、吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软,不需要加汤汁也是满口流油。   2、可以像街头小摊一样,夹点儿辣椒、香菜,甚至再夹上个鸡蛋什么的,都是可以的。 不过据说正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的,自己在家吃自然随意。

  3、肉要炖透、炖烂,充分入味儿。

如果是晚上炖肉,早上吃馍,肉要炖半晚上、焖半晚上呢。 据说,地道的腊汁肉要用十几种香料来炖,每种香料都有一定的比例,估计这个比例不是轻易能搞到的。

在家做,能到这个程度已经不错了,就别追求完美了。

肉吃完后剩下的汤汁千万不要丢,放进保鲜盒冷冻保存,下次再做的时候拿出来解冻,再加配一些调料就可以了——哈哈,咱也有“老汤”了不是!  4、白吉馍用的面粉越精制越好,我也想健康些,有一次加了点儿全麦粉在里面,小朋友一口就尝出来了,老大不高兴。   5、白吉馍是一种半发面的饼,千万不要象发馒头、发面包一样发酵,这个季节30分钟,夏天估计20分钟就行。   6、最后夹肉的时候讲究“宁要肉等馍,不要馍等肉”,意思是肉切碎、剁好等着,馍一出炉立即趁热夹肉,要的就是馍的酥脆和热腾腾的麦香气——  毕业后颁发学历证书,真正做到让家长省心,让学员安心。 考不上大学并非想象中那么可怕,高考不是人生的终点,而是另一个新的起点。 学烹饪,不只是掂勺,烹饪,有很高的技术含量,我们,视烹饪为艺术!。